当前位置:希闷自养生豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
豆豉怎么用 豆豉做菜起什么作用
2022-12-23

家常料理中经常会看到一颗颗黑黑小小的颗粒或碎丁,你知道那是什么吗?看似不起眼、卖相也不是顶好的它,可是许多妈妈们非常重要的调味秘密武器啊!我们常吃到、也知道它的滋味,却不一定知道它是什么(也通常不会念),它就是豆豉。

豆豉吃起来远比看上去好

豆豉或名荫豉,是中式料理中相当经典的食材之一,跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品,不过名气似乎小了一点,许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般多是浓密的黑褐色,与其他发酵食品一样气味颇强烈,尝起来也有独特的鲜咸味,只需要添加一些就能让菜肴风味更独特,回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥,搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。

豆豉怎么做的

从它朴实的外观难以想像,制作豆豉的过程其实很复杂,主要分成两个阶段:

第一阶段要先制作豆麴。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟,铺在草席上使其自然发酵生长出菌丝;接着再次浸泡、晾干,去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。

第二阶段会把豆麴与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵,约27天后取出,经过曝晒、蒸煮、再曝晒、再蒸煮的过程三次,成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。

豆豉还有分种类

根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉,口味则有干豆豉和湿豆豉2 种,台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。

带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华,有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味,入口香醇带有甘甜,掩盖了食物的生腥味,也提出菜肴酱色,让风味更有余韵,也因此价格较高。

一般来说,干豆豉的味道比较咸,使用前可以先泡水降低咸度,同时释放出香气;而若想让湿豆豉更香,料理前则建议浸泡米酒。若觉得太咸,可以先用清水洗过。

豆豉的做法最早出现在汉代,到了宋代也传进日本,成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」;主要差别在质地较干燥且不带汤汁,在地人多搭配稀饭或直接食用,较少用来调味。

豆豉常见的料理方式

豆豉踪迹常出现的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼,以及传统客家热炒「苍蝇头」等,道道都是经典,又香又下饭!来看看通常该怎么运用:

1.调味:腌渍过的豆豉咸度、香味都很足,用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中,再进电锅的清蒸方式;或是锅内下汤料,再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品,都快速又方便。另外,搭配香菇、荸荠和蒜末等,与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配,有助去腥。

2.爆香、热炒:豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅,炒约30秒香气飘出后,再加入其他食材热炒。豆豉是爆香、热炒的常客!

3.凉拌:天气热的时候总想来些凉拌小菜,豆豉会是你的好伙伴,最常见的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏腌渍数小时,非常入味。

4.腌渍:爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎,与酱油、砂糖等混合均匀,就能当做排骨的腌料。不爆香,直接拌腌亦可。使用豆豉前,可以先切碎或拍碎,更能释出香气!