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炒的不是饭,是艺术
2022-12-03

通常自己弄几道菜的人,要是不会炒饭的话,真应该打屁股。

炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称得上好吃的饭,最难。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在镬中跳跃,才打蛋进去。

蛋不能事先发好,要整个下,再以镬铲捣之,就能达到蛋包饭的效果,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂,煞是好看。

为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开,刚炊熟的粘成一团,不容易粒粒都照顾得到。

至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖,但黏性极强,不是上选,普通米最佳,泰国香米是我最喜欢用的材料。

配料应该是冰箱里有什么就用什么,不必苛求。爆香小红葱,广东人叫干葱的,已很不错,用洋葱来代替也行,不过要切粒,爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都应切粒,只能大过米粒两三倍,才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍档。

有点虾更好,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白灼之后,切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的,养虾已不是虾,是发泡胶。

金华火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。随便一点,用西洋培根代替,爆脆后放在一边待用,没有这两种,也可用叉烧粒入饭。

豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾,蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋,熟了也不会酸,但拆肉就容易得多。当然,以大闸蟹的膏来炒,美妙得很。

调味方面,材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭,就要借助鱼露了,鱼露带腥,可避寡,有起死回生的作用。

上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物,我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭不能死守一法,太单调,便失去乐趣,我虽然很反对所谓的混合料理Fusion Food,但是求变化时,在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱,也是一招。法国鹅肝酱则不好用,它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的,不然吃起来总有一股异味,从此对鹅肝酱印象极差,以为都是难吃,那么人生又要少一种味觉了。

香菇浸水后切粒炒饭也好吃,但如果把菌类派上用场,那么也有法国黑松露菌和意大利白菌可选择。

粤人有一道姜茸炒饭。一般是把姜切成碎粒,油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来,姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后,包布挤出汁来,而姜汁弃之,只采姜渣,混入米饭中炒,才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶,要回来烧一姜茸炒饭,置于荷叶之上。又逢黄油蟹当道,买了一只,用洗牙齿的Water Pik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净,冲净肠胃,把螃蟹摆在姜茸炒饭上,荷叶包裹,蒸三十分钟,取出,剪开,香气迫人来。

高贵的材料都属险招,偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻,反效果的。

返回炒饭的精神:是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒,其他什么粟米油、花生油、橄榄油,都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣,已是炒饭的最佳配料。

什么?用猪油?不怕胆固醇吗?小朋友问。

任何东西偶一食之,总可放心。而且,大家都知道胆固醇有好的和坏的。

别人吃的,都是坏的;我们吃的,都是好的。

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